Уверены ли мы, что знаем вкус настоящего хлеба? Большинству этот вопрос покажется странным, казалось бы, что может быть более знакомым, чем буханка на столе? Оказывается, то, что мы едим каждый день, — это изделие современной пекарской промышленности, существующее лет восемьдесят. И выглядел настоящий хлеб еще каких-то три поколения назад совершенно не так, как современный.
Знали в старину «хлебный» секрет: как сделать его пышным без разрыхлителей и термофильных заквасок, как «поднять» тесто без дрожжей, о существовании которых люди узнали лишь в середине ХХ века. Ведь пекарские дрожжи вызывают и усиливают процесс брожения в кишечнике, метеоризм, а их длительный приём приводит к отложению жира и полноте. Грибки пекарских дрожжей являются своеобразным «троянским конём», способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем — в кровь и в организм в целом. Не случайно некоторые оздоровительные системы предполагают исключение из рациона дрожжевых хлебобулочных изделий, и во многих странах мира давно имеется в продаже бездрожжевой хлеб. В Киеве в наши дни наблюдается настоящий «бум» по этому поводу. Докатились эти идеи и до Константиновки.
В воскресенье журналисты газеты смогли убедиться в этом, попав на заседание «Клуба органического земледелия», на лекцию о бездрожжевом хлебе. Как водится, члены клуба устроили дегустацию своих домашних караваев, где мы и смогли попробовать хлеб наших предков. После этого стало понятным, почему хлеб издревле зовут «насущным». Его вкус — это вкус самой жизни: иногда островатый, с кислинкой, иногда пресный, а иногда — сладкий. Тяжелые темные буханки ничем не напоминают выхолощенный и украшенный искусственными заменителями, сахаром и жирами, привычный современный продукт, их вкус гораздо богаче и глубже.
Все дело в дрожжах
Как оказалось, все дело в обычных пекарских дрожжах, которым в натуральный хлеб путь заказан. Они — ровесники индустриализации, до которой хлебопеки о таком ингредиенте понятия не имели. Готовили закваски на солоде, хмеле, муке, овсе, а то и на соломе. Современные же термофильные дрожжи появились в 30‑е годы ХХ века для ускорения процесса ферментации. Чтобы перевести производство хлеба, а с ним и пивоварения, на промышленные рельсы. В естественном состоянии в природе они не встречаются, это создание человеческих рук. Технология их выращивания отпугнет не только поклонников здорового питания, но и ленивого обывателя: готовят термофильные дрожжи из мелассы (отходов сахарного производства), обрабатывая хлорной известью, подкисляя серной кислотой и т. д.; растят на растворах из продуктов гидролиза древесины.
Полезна ли такая «материя» людям? Праздный вопрос. Подробной информацией о диверсии, наносимой термофильными дрожжами человеку, кишит инет. Они и канцерогенны, и кислотно-щелочное равновесие нарушают, вымывая из организма минералы, ослабляя все системы и заставляя их работать, что называется, в полсилы.
Бездрожжевой хлеб — всему голова
Впрочем, современный массовый хлеб жалуют не все. В монастырях до сих пор хлеб производят на старинных заквасках. Во многих культурах едят совершенно пресный хлеб, например армянский лаваш, итальянская фокачча или индийская чапати. А насчет мацы в Библии есть даже прямая инструкция: «Ничего квасного не ешьте, во всяком пребывании вашем ешьте только пресный хлеб».
Впрочем, такую экзотику у нас в городе не найти, разве что диетические хлебцы в супермаркетах. А вот горожан, самостоятельно пекущих наш родной, бездрожжевой, хлеб на бабушкиных заквасках, набралось уже несколько десятков, и интерес к этому приятному и полезному процессу растет.
Одна из таких мастериц Ольга Дулина. Бывший инженер-конструктор, она состоит в «Клубе органического земледелия» чуть не со дня основания. Адептом восточных философий себя не называет, но главный их принцип — следовать природе вещей, соблюдает неукоснительно. Осваивая «здоровое» земледелие и принципы здорового питания, закономерно дошла и до натурального бездрожжевого хлеба.
К ней-то и напросились журналисты в гости на выпечку домашнего продукта. Это искусство она освоила почти два года назад и взялась открыть некоторые секреты, добытые многократной практикой.
Главное — закваска
— Чтобы испечь бездрожжевой хлеб, понадобится первичная закваска. — рассказывает Ольга. — С ней, придется повозиться около 48 часов, но это дело не для торопливых. Зато потом вы ее можете использовать постоянно и передать чуть ли не по наследству. Готовится она так: на 0,5 л воды замесить муку, как на густые оладьи. Можно добавить немножко меда. Затем ставите эту массу заквашиваться на 36 часов. Она начнет бурлить, станет более жидкой. Домешиваем туда немного муки, как на густые оладьи, и ставим еще на 12 часов. Все, можно замешивать тесто на хлеб. Только оставьте маленький кусочек теста на закваску для следующего раза. Хранить она в холодильнике дней 10–12, если дольше — хлеб будет кисловатым.
Для первого раза можно замесить тесто лишь из муки, воды и соли. Больше ничего и не надо, хлеб так и печется. Это я уже мудрю с добавками. Не пугайтесь, если в первый раз тесто плохо подойдет, мне понадобилось пять раз испечь плосковатые хлеба, пока закваска не созрела и буханки не стали получаться высокими.
Вторичную закваску мы тоже разводим водой, где-то 0,5–0,7 л в зависимости от величины буханки, — делаем опару. С полулитра воды выходит 1,7 кг хлеба. Я развожу опару на очищенной эмочками и фильтром воде. Оставляю в теплом месте заквашиваться на 2–5 часов. Как только опара увеличится в два-три раза, — можно месить тесто.
Выпекание каравая
На этом этапе главный секрет — делать замес с хорошим настроением, лучше даже после медитаций.
— Я всегда желаю своим едокам здоровья и удачи, — делится секретом мастерица. — Тесто ведь живое, моментально воспринимает атмосферу. У меня всегда настроение повышается, когда я его замешиваю. Использую муку грубого помола из цельного зерна. Хотя она, к сожалению, большая редкость. В ходу сейчас сплошь мука рафинированная, лишенная оболочки и зародыша. Вот и лишают люди себя микроэлементов и других нужных веществ. Так что зерно на муку мелю в клубе, где есть своя меленка. Закупаем пшеницу в Иванополье, в хозяйстве Александра Васильевича Гордиевского. Он «органик», давно отказался от химии, и зерно у него наиболее чистое. Далее солим тесто по вкусу, можно добавить мед и любое живое растительное масло — льняное, кунжутное (до 3 ст. ложек). Кстати, можно добавить и немного белой муки, так тесто лучше поднимается. Приветствуются и разнообразные добавки, в зависимости от фантазии — от зелени до молотых круп, овсяных хлопьев, изюма, семечек, орехов, льняного жмыха до отрубей, — ограничений нет. Только сделайте это после того, как отложили кусочек теста на закваску для следующей выпечки.
Вымешивать бездрожжевое тесто надо долго, минут двадцать. Это и похлопывания, и подбрасывания, что делает тесто мягче и насыщает его энергетически. Затем хлеб в форме, обязательно под крышкой, я оставляю подходить на те же 2–5 часов.
— С выпеканием все проще, — подводит итог Ольга Дулина. — Старенькую газовую духовку я нагреваю на максимуме минут 20, высаживаю тесто, и пеку хлеб около 25 минут. Все, каравай готов, только не забудьте накрыть его полотенцем, чтобы он был мягче.
Такое домашнее чудо мастерица творит еженедельно. Приучила к волшебному хлебу родных, воспринимающих его как отдельное блюдо, а иногда и как пирожное к чаю. Даже любимец-пес чуть ли не первым оценил талант хозяйки и охотно угощается не только хлебом, но и просто тестом.
— Ем свой натуральный хлеб уже два года, и поняла, что он добавил мне не только здоровья, но и энергии, — говорит Ольга. — Потому что все это — дело природы и собственных рук. Никакой труд не в тягость, если он помогает радоваться жизни.
В. Гейзер.
