После отжима в макухе остается еще много масла. Для получения максимальной прибыли производители стараются выдавить и это масло. Это возможно сделать только химическим экстрагированием, что позволяет увеличить выход жира до 98% от его содержания в сырье.
Как экстрагенты — применяют органические растворители, по большей части — гексан (продукт нефтепереработки, содержащийся в больших количествах в бензине прямой переработки). Он вымывает масло из сырья, оставляя обезжиренный шрот. Затем гексан убирают, обрабатывая парами воды. В дальнейшем обмыливают щёлочью, чтобы избавиться от различных компонентов, в том числе фосфолипидов, которые попадают в начальную экстрактивную смесь. Дальнейшее очищение состоит из отбеливания, которое разрушает пигменты, в том числе каротиноиды, и дезодорации — избавления масла от запаха. Так получают прозрачное рафинированное масло.
В результате рафинации удаляются не только вредные вещества, но и витамины.
Витаминов в рафинированном масле не остается, поэтому, чем больше стадий очищений, тем больше полезных веществ разрушается. Поэтому не стоит доверять знаку на бутылке о наличии витамина Е. Это рекламный трюк! Оказывается, что и обогатить искусственно витаминами рафинированные масла невозможно, поскольку они выпадают в осадок, а осадка не должно быть.
Поскольку во всех процессах используется вода, то под ее влиянием масло начинает быстро окисляться и портиться. Для того, чтобы убрать излишки воды, а также воска и воскоподобных веществ, применяют вымораживание, при котором создаются кристаллы этих продуктов, которые позже удаляются. Поэтому на этикетках можно увидеть термин «вымороженное». Фраза об отсутствии консервантов правдива, их там действительно нет, поскольку портиться нечему — масло не живое.
Зато есть синтетические антиоксиданты, поскольку натуральные присутствуют только в нерафинированных маслах, а при рафинировании они разрушаются. На этикетке о них может не быть информации, поскольку этой пищевой добавки очень мало, значительно меньше 2%. Но без антиоксидантов рафинированное масло может храниться только 4 месяца, а с ними — 12. Выводы делайте сами.
Синтетические антиоксиданты нарушают процесс эмульгирования и, как следствие, нормальное переваривание пищи. К тому же, со временем они могут провоцировать аллергические реакции. На наличие антиоксидантов указывает фраза на этикетке «после открывания хранить в прохладном затемненном месте», поскольку на свету антиоксиданты разрушаются, что приводит к сокращению срока годности масла.
Еще одна интересная надпись - «без холестерина»! Это правда, но хитрая, потому что холестерин может быть только в животных жирах. В растительных маслах он отсутствует. Опять таки реклама.
Таким образом, рафинированное масло из любого сырья, пройдя все этапы очищения, становится очищенным от любых полезных веществ.
Рафинированное масло создавалось для того, чтобы его можно было подвергать влиянию высоких температур, оно при этом не пенилось и это не влияло на его вкус. Однако жидкое состояние все равно сужало его производственное применение.
Продолжение следует.
Часть первая.
Владимир Половенко, агроном.
Телефон для консультаций: 050 356 09 04.
