В четверг на базе Контантиновского лицея прошел семинар «Новое школьное питание», организованный общественной организацией «Громадський контроль».
Причем, прошел он с участием топ-гостя, телевизионного деятеля, победителя «Мастер-Шеф» Евгения Клопотенко.
Телезвезда присутствовала на мероприятии не в качестве свадебного генерала, а в качестве двигателя всего процесса. Он уже несколько лет занят тем, что пробивает свой проект по изменению принципов питания украинских школьников и осовремениванию школьного меню.
Женя презентовал прибывшим на встречу всем заинтересованным дружковчанам, краматорчанам и нашим горожанам, а это учителя, директора школ и предприятий школьного питания, родители, активисты, разработанный им рецептурный сборник для школьных столовых.
Разговор получился живым, увлекательным и интересным даже для далеких от предложенной темы людей.
Интересно, что Константиновке удалось заполучить знаменитость к себе в гости в общем-то случайно.
Организаторы из «Громадского Контроля» рассказали, что без проблем списались по электронке с Евгением и пригласили к себе. Он выбрал время и приехал. Вначале семинар планировался в Дружковке. Но по словам организаторов, «из-за условно политических моментов», у соседей его организовать не удалось. Формально — не нашли помещения, как говорят, «за кулисами» мероприятия. Зато Константиновкое горуо нашло помещение без проблем, чему мы и обязаны возможностью встретиться и пообщаться с Евгением Клопотенко вживую.
Школьным меню и качеством детского питания он переймаеться всерьез. Презентовал новый подход к вопросу и обещал, что будет не только здорОво, но и безопасно и даже красиво. Вместе с командой украинского проекта «Новое школьное питание» ему удалось создать блюда, которые по стоимости не превышают старые, и, по утверждению автора, готовятся проще и при этом выходят в разы здоровее и вкуснее.
- Я хочу показать что существуют новые техники, некоторые новые подходы, которые я хочу, чтобы вы использовали потом, — говорит мастер-шеф.
Идею реанимировать школьное меня в итоге поддержало и МОН, сборник рецептур получил позитивный вывод Держпродспоживслужбы. Постепенно школьные столовые в разных городах Украины начали вводить у себя меню из нового сборника рецептур. Как оказалось, все что нужно для реализации нового проекта в жизнь — это выяснить, желают ли изменений все заинтересованные стороны.
Начальник Константиновского горуо Ольга Барабаш :
- Вопрос о изменении школьного питания назрел давно. Мы давно искали разные подходы, каким образом можно за небольшие средства наладить все таки горячее питание. Были проблемные вопросы, когда местная власть в один год не смогла выделить нам деньги на обеспечение бесплатного питания всех учеников 1-4 классов, мы не обеспечивали детей. Оказалось, что в этом случае только 30% детей питались в школе, а остальные 70% вообще не ели и полдня были голодными. Поэтому мы еще раз этот вопрос обговорили и выступили с инициативою вернуть бесплатное горячее питание в 1-4 классы. Нам удалось это благодаря сэкономленным на закупках продуктов питания двум млн грн., удалось еще и поднять стоимость этого питания.
Другая проблема — это сама организация питания в школах, в том, каким образом родители формируют у детей культуру питания. Дети привыкают есть гамбургеры, хот-доги, сосиски, выпечку. Они не знают, что такое котлета из печенки, что такое бефстроганов, не едят это просто. В нашем городе многие родители не в состоянии обеспечить детей дорогостоящими продуктами.
И когда мы перешли на то, что дети заказывают себе питание в столовых, мы столкнулись с тем, что дети заказывают сосиску, картошку и ...все. Салаты и то что касается вообще овощей ( фрукты мы к сожалению не можем сейчас обеспечить ) или даже молоко — не популярны у школьников. Культуру питания в семьях тоже надо менять, чтобы привить детям более здоровое питание. Возможно этот рецептурник Евгения, предлагающий блюда подавать еще и ярко, привлечет детей и они откроют для себя новые вкусы.
Третья общая проблема - это очень застарелая материально-техническая база наших школьных столовых, которые сейчас не позволяют сохранять температурный режим подачи блюд. У нас не хватают печек, стоит оборудование 70-80 годов, оно очень энергозатратное. Очень много денег мы тратим на энергоресурсы, на то, чтобы купить более качественные продукты. Но я все равно считаю, что надо что-то делать, поэтому очень хочу послушать Евгения, что он нам может предложить на этом нелегком пути.
После чего Евгений Клопотенко и рассказал собравшимся, как , а главное, зачем он делает « революцию» школьного питания:
- Я ежедневно живу этим: продуктами, соусами, езжу за границу, коплю опыт, а потом прихожу в школьную столовую и вижу другую реальность. Все как остановилась в 70-х годах так ничего и не меняется, несмотря на взлет технологий, еда остановилась в одной точке. Моя мама учитель и я прекрасно знаю, что такое школьное меню, меня заставляли есть, но это не то,что я хотел есть. Когда я попал в это кулинарное шоу, то уже в оставшиеся пять секунд эфира сказал, что через 5 лет я изменю систему питания всей страны.
У нас есть Министерство Аграрной политики, Держспоживслужба, которая все контролирует, Министерство охраны здоровья, и освитяне, которые за этим тоже наблюдают. Три министерства, которые между собой не общаются. Нет человека, который бы отвечал за питание школьное. Нет рычагов, не может МОЗ сказать: кормите детей только так. Странная система запуталась сама в себе и потому школьная еда у нас - такая.
Поэтому я, независимый, не заинтересованный финансово человек могу все изменить. Это целиком моя инициатива. Я долго искал деньги, получил гранты, которые трачу на то, чтобы ездить по стане и рассказывать, снимать стримы в Ютуб, чтобы можно посмотреть, как это блюдо готовится… я использую интернет.
Я пошел в столовые и увидел проблемы родителей. Это такие крутые люди, которые хотят чтобы в меню было побольше мяса, но себестоимость была поменьше. Тут наслаиваются еще проблема культуры — дети хотят покупать сосиски, которые едят дома. Потому что их ели в детстве и продолжают есть их родители. Они хотят чтобы их дети питались лучше, но сами питаются плохо и уверены что это не так.
Отдельно я создал сайт с рецептами, выступаю на телевидении, иногда и странные вещи делаю. Я там ( на телевидении) остался только потому, что, как лицо публичное, могу влиять на чиновников, органы самоуправления, заходить в кабинеты.
Я работал в школьных столовых, приходил на 6 утра на работу. Японимаю их проблемы — как троим сотрудника накормить 300 детей, при том, что дежурство в столовых учеников отменили? Как сохранить эту пишу теплой, успеть накрыть за 15 минут на сотни порций? Я понимаю их старые светские духовки, у которых только режим «вкл» и «выкл». В них все горит, - температура 240 градусов, поэтому я прямо в сборнике сказал — если ставите противень, ставьте под него кирпич, чтобы не перегорал лист.
Я ни в коем случае не писал в этом сборнике инновационных вещей. Хотя многие считают, что он создан для высокой себестоимости. Я не мог вводить туда никаких других продуктов, никаких суперсовременных вещей, техник, ничего не имел права.
Я начал читать старые сборники школьных рецептур, самый ранний 1957 года, - до этого оказывается, у нас школьного питания вообще не существовало. Он крутой, там много разных вещей хороших, но он уже просто мертвый. Там написано — использовать треску или рыбу ледяную или судака… раньше это было нормально, повседневность, это можно было купить. А теперь? Тем в поминет не было минестроне, болоньезе - у нас была закрытая страна. Но это уже все распалось, а система осталась. Я начал в этих наихудших условиях создавать что-то лучшее.
Прочел Постанову № 1591, на нее ссылаются все, кто не хочет мой сборник вводить. Говорят, у вас много специй, а они запрещены в школьных столовых школьных. Но специи — это и соль, лавровый лист, повара делают булочку с корицей… И при этом говорят мне -это не специи. Я понял, что это дырка в системе и начал туда бить. Я хотел сделать еду вкуснее, и чтобы блюда изменить, решил добавить в меню специй. Они стоят недорого, но полностью меняют вкус блюда.
Я не эксперт в детском питании, пошел в Институт общественного здоровья, там есть Мария Павловна Гулий — профессор, который отвечает за детское питание и 90 % документов с этим связанных подписывает именно она. Она подняла всю мировую документацию по специям, занималась этим девять месяцев. И выяснила, что куркума — это полезно, имбирь — это полезно, мускатный орех, если не пять ложек на одного ребенка — тоже, как и орегано, которое есть наша украинская душица.
Но мед, апельсиновую цедру и т. п. нельзя использовать - они могут быть аллергенами. И мы их из сборника убрали, оставили только то, что возможно, и у нее есть заключение на каждую специю.
Это большая работа. Я создавал рецептурный сборник 3 года. В него вошли всего 110 рецептов. Я взял старые рецепты и «прокачал». Зачем я это сделал?
Чтобы изменить детей, пусть у них будет выбор и возможность решать, то чего не было у меня. В столовых сейчас питаются только 50-60% детей. У нас много выбрасывается продуктов в школьных столовых — дети не едят. Нам нужен новый подход. Когда спросил самих детей, они сказали мне - мы хотим, чтобы еда была современной.
Я понял, что нужно сделать школьную еду вкуснее и привлекательнее., при этом не вводя дорогих или экзотических ингредиентов. Например, в тот же буряк добавил семечки, и все. Это перемена очень простая, но растительный белок в такой комбинации становится полезнее и вкуснее.
У нас есть вермишель, часто, самая дешевая, как обычно, в школьных столовых. Зачем ее варить 20 минут? Давайте варить ее 3 минуты. Зальем холодной водой, чтобы не слипалась, потом добавляем в нее буряк. И получаем итальянский салат фарфалле - ничего нового, но он становится розовым, ярким, добавляем горошек замороженный — и дети едят.
Что такое пастуший пирог? Модное название, на самом деле это фарш и сверху картофельное пюре. Я взял чай масала - это обычный черный чай на молоке с корицей и гвоздикой… После моих экспериментов в столовых мы увеличили на 20% детей, которые стали питаться в школе.
Вопросов на семинаре задавали много. Особенно напирали школьные кулинары и технологи на устаревшее техническое оснащение. На что знаменитость посоветовала делать что возможно на том, что есть, а не ждать обновления десятки лет.
Спрашивали и о перспективах изменения системы дошкольного питания, на что Евгений возразил, что эту систему менять будет еще трудней - из-за огромного количества норм, запретов и забобонов, которыми она обросла. И что это — перспектива более долгая.
Приятно, что предложенные Евгением Клопотенко изменения вызвали самый живой отклик у руководства Краматорского комбината школьного питания — подрядчика, который кормит и константиновских школьников.
Алла Кущ, директор комбината:
- В общем-то набор продуктов один и тот же. Нововведения там есть по соусам, по добавкам в салаты. В салат из свеклы будут добавлены семечки, тыквенные или подсолнечника, очень интересно. Мы уже тоже попробовали это у себя.
А потом предложила Е.Клопотенко провести мастер-класс для завпроизводством школьных столовых наших трех городов. Сговорились на онлайн версии для таких мастер-классов, правда, пока с открытой датой.
Жаль только, что представитель городского отдела Держпродспоживслужби, кажется, не очень заинтересовался увиденным и покинул семинар до конца разговора, в отличие от его краматорского коллеги, который слушал с интересом и даже сделал селфи с знаменитым поваром.
В.Гейзер.
