Горчичное масло получают из семян горчицы методом холодного прессования или экстрагирования. Это достаточно дешевый, неплохой и общедоступный растительный источник незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот наряду с льняным и некоторыми другими маслами.
Горчичное масло содержит немного насыщенных жирных кислот — 7-14%,но богато на полезные ненасыщенные жирные кислоты. Так количество особенно ценной линоленовой кислоты (незаменимая омега-3 жирная кислота) составляет в обычном горчичном масле 8-12%, линолевой (незаменимая омега-6 жирная кислота) — 14-19%, т. е. соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот сбалансировано и приближается к идеальному.
Имеется до 30% олеиновой кислоты и до 50% эруковой (омега-9 жирные кислоты). Эти жирные кислоты не являются незаменимыми и могут быть синтезированы организмом человека из других ненасыщенных жиров.
Проблемой горчичного масла всегда являлось наличие большого количества эруковой кислоты. Эруковая кислота содержится в растениях семейства крестоцветных, среди которых наибольшее ее содержание в рапсе, горчице и сурепке.
Еще в 70-х годах прошлого века было показано, что высокое содержание эруковой кислоты ухудшает пищевое достоинство масла и является токсичным для сердечной мышцы и других органов. Это заставило разные страны ввести законодательное ограничение на пищевое применение масел с содержанием этой кислоты.
Но именно это ограничение стимулировало ученых и селекционеров на выведение низкоэруковых и безэруковых сортов горчицы, рапса и сурепки. В настоящее время пищевое горчичное масло контролируется на содержание этого компонента в Евросоюзе и ряде других стран, в том числе и Украине. Его количество в масле не должно превышать 5%. Покупая масло горчицы, всегда интересуйтесь содержанием эруковой кислоты!
Создание безэруковых и низкоэруковых сортов позволило повысить процент полезных для организма незаменимых жирных кислот. Это, естественно, повысило ценность масла.
Ценность масла холодного отжима
При получении масла способом холодного прессования в нам сохраняются жирорастворимые витамины А и Е (токоферол). Последний может защищать масло от прогоркания, тем самым увеличивая срок его хранения до 12 месяцев. В масле при хранении может появиться осадок.
Это нормальное явление, поэтому перед употреблением его следует перемешать. После открытия емкости с маслом оно должно хранится в холодильнике в закрытой таре.
В семенах горчицы содержится до1,5% эфирного масла, и оно частично переходит при прессовании в жирное. В новых безэруковых сортах горчицы содержание эфирного масла в два раза меньше, или оно совсем отсутствует. И это также положительный момент, поскольку ,хотя горчичное масло обладает сильным бактерицидным действием и может увеличивать срок хранения жирного, для организма человека оно не полезно и способно вызывать воспаление пищеварительной системы и почек.
Использование горчичного масла
Безэруковое горчичное масло используется в кулинарии (для заправки блюд). В хлебопекарном и консервном производствах. Оно способно придавать необычный вкус различным блюдам. Несмотря на то, что горчичное масло получило широкое применение в кулинарии по всему миру, однако не стоит им злоупотреблять. Суточная норма такого масла для человека составляет 1-1,5 столовых ложки.
Гораздо шире горчичное масло используется в традиционной народной медицине. Его рекомендуют для растирания при болезнях суставов, припухлостях, плеврите, неврите, простудных заболеваниях, ревматизме. Пищевое горчичное масло до сих пор употребляется как глистогонное средство.
Следует отметить, что в народной медицине для наружного применения употребляется только свежее масло, с ярко выраженным эфирным компонентом.
Противопоказания к употреблению
С осторожностью употребляется горчичное масло при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастритах с повышенной кислотностью, колитах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки). Людям, страдающим заболеваниями миокарда, следует проконсультироваться с врачом-кардиологом. Свежее масло при наружном применении может вызвать аллергические реакции.
Владимир Половенко, агроном
Телефон для консультаций: 050 356 09 04
